CIUDAD DE MÉXICO.- En México, como en otras naciones, la cocina tradicional trasciende del sabor: es comunidad, territorio y sostenibilidad. Se trata de un modelo cultural que se transmite de generación en generación y que resguarda cuidadosamente técnicas, prácticas y relaciones que dan forma a platillos valorados en todo el mundo. El maíz, junto con el frijol y el chile forman una tríada que también sostiene una idiosincrasia y, las mayores defensoras de esta identidad “están en las cocinas de todos los hogares mexicanos.
Proteger la cocina tradicional mexicana no se limita a deliciosos moles, tacos, tamales y múltiples platillos, sino que llama a defender los saberes y técnicas ancestrales, los sistemas de producción y a quienes lo hacen posible, así como respaldar a las cocineras que luchan por visibilidad y salvaguardan sistemas alimentarios, culturales y comunitarios que, aunque cuentan con grandes lecciones de sustentabilidad, siguen amenazados por distintos factores.
La cocina tradicional es resistencia, como quelites e insectos comestibles que se mantienen en las mesas en contraste al uso irracional de los pesticidas, o los aromas ancestrales que sólo son logrados con técnicas únicas que impregnan los hogares en México.
Por ello, la inscripción de la Cocina Tradicional MexicanaCocina Tradicional Mexicana como parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad en 2010 es trascendental, tanto para reforzar sus valores como sus prácticas vivas que nos permite vincular a la humanidad con la naturaleza mediante prácticas sostenibles, procurar la salud por sus ingredientes y procesos tradicionales, y fortalecer comunidades enteras mediante la sostenibilidad y los encuentros que detona desde la generación de sus ingredientes hasta las dinámicas tras su degustación.
Mediante la cultura y el patrimonio, la UNESCO promueve el apoyo a sus portadores, impulsa su reconocimiento como promotoras de desarrollo sostenible, como el caso de las tres cocineras quienes han logrado revalorizar la producción orgánica del maíz, el pago justo a las personas productoras del campo, e incluso rescatar ecosistemas amenazados mediante su trabajo.
La UNESCO cuenta con instrumentos internacionales y trabaja con modelos participativos para fortalecer la cultura y sus vínculos, como pueden ser políticas culturales que además detonen esquemas de producción y consumo responsables con el medioambiente, que en estos casos se traducen en el aporte de valor agregado de los productos del campo.
Además destaca sus valores como una expresión de la diversidad natural y cultural del planeta y promueve prácticas culturales que apoyan a diferentes sistemas naturales y sociales de intercambio, desde el reconocimiento de la tradición local.
México es uno de los países megadiversos del mundo por sus numerosos ecosistemas, por lo que se explica la inmensa variedad de ingredientes que, atravesando su rica historia y cultural, han dado como resultado una de las gastronomías más complejas y únicas del mundo, pero que no sería posible sin quienes la crean y recrean: las portadoras de un patrimonio vivo legendario.
